Pesquisadores da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e do Inpa (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia) criaram uma tecnologia de fermentação de resíduos agrícolas que usa fungos da Amazônia para reproduzir o aroma de um cozido de carne. Trata-se de um processo ambientalmente sustentável, que utiliza como matérias-primas cascas de batata, aveia e até resíduos de açaí.
A tecnologia surgiu de um desafio lançado pelo Good Food Institute (GFI) Brasil – organização que incentiva o desenvolvimento de proteínas alternativas – e pode ser implementada em novos produtos alimentícios no futuro.
Tudo começou como uma busca por produtos vegetais que pudessem mimetizar características da carne. Acontece que ao fermentar cascas de batata, aveia e açaí com linhagens de fungos da floresta Amazônica, a equipe de cientistas identificou um forte aroma de maracujá em algumas combinações de fungo e substrato.
Juliano Lemos Bicas, da Unicamp, explica em comunicado que os pesquisadores testaram diferentes combinações até identificarem o aroma específico da fruta. Descobertos quais foram os reagentes, eles decidiram dar um tratamento térmico ao material. Foi aí que o cheiro de caldo de carne entrou na jogada.
“Como o cheiro de carne comumente só surge com o cozimento, decidimos aplicar temperatura ao produto fermentado para ver como o aroma se comportava. Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida. Foi um resultado surpreendente que nos deixou empolgados”, contou Bicas.
Sinestesia
A tecnologia da Unicamp utiliza microrganismos para produzir o que a legislação classifica como “aromas naturais”, isto é, aqueles que são obtidos a partir de matérias-primas da natureza. Mas, não se engane, porque o método não é moderno: há séculos bebidas – como o vinho – e queijos – como o Roquefort – são produzidos pelo processo de fermentação, resultando em aromas característicos e não sintéticos.
/i.s3.glbimg.com/v1/AUTH_fde5cd494fb04473a83fa5fd57ad4542/internal_photos/bs/2026/s/T/CT5w2BRZ2gIpyzqX9Nzg/02.jpg)
O surpreendente é que enquanto a fermentação alcoólica e lática resultam nos produtos, nos seus aromas e demais resíduos, o processo desenvolvido pelos pesquisadores brasileiros é focado no cheiro e, sobretudo, na sustentabilidade. Isso coloca a tecnologia em vantagem no mercado de clean label – ou “rótulo limpo” –, uma tendência na indústria de alimentos focada em produtos com ingredientes naturais.
A tecnologia se destaca pelo seu método de fermentação em estado sólido. Nesse modelo, o fungo cresce diretamente sobre o resíduo orgânico – como a casca de batata ou de aveia –, não exigindo grandes quantidades de água ou a intervenção de solventes químicos.
O novo processo também evita o custo de purificação, altamente custoso para a indústria. Trata-se de um processo caro porque, normalmente, para obter um aroma natural, é necessário processar toneladas de matéria-prima para extrair apenas uma pequena quantidade do produto.
As etapas de extração e purificação do aroma são eliminadas no processo desenvolvido pela nova tecnologia. Essa “economia” ocorre porque a fermentação com sólidos propõe o uso do produto fermentado diretamente na formulação de alimentos, seja na forma de pasta ou em pó (farinha). “É a ideia do Roquefort: você não extrai o aroma do queijo para pôr no molho, você coloca o próprio queijo”, explicou Bicas.
Cheirinho de sucesso
/i.s3.glbimg.com/v1/AUTH_fde5cd494fb04473a83fa5fd57ad4542/internal_photos/bs/2026/4/T/rZagcTSx2ALLnidMMZQw/03.jpg)
Os ganhos com a nova tecnologia são promissores e potencializam as chances de ser implementada em escala industrial. Esse potencial é um reflexo dos benefícios que a tecnologia apresenta, sobretudo quanto à inovação sensorial (aroma) e nutricional.
Para Mário Roberto Maróstica Júnior, também da Unicamp, esses ganhos vão além. Há indícios de que a farinha fermentada possui outras propriedades, como melhor capacidade de emulsificação e retenção de água, o que a tornaria um ingrediente multifuncional. Isso ocorre porque o processo biotecnológico melhora o perfil nutricional do substrato usado na fermentação, aumentando o teor de proteínas de resíduos da indústria alimentícia, alterando o perfil de aminoácidos e produzindo compostos bioativos.
“Na fermentação, temos ganhos nutricionais duplos: primeiro, reduzimos antinutrientes que impedem a absorção de vitaminas e proteínas; segundo, o próprio fungo enriquece a matriz ao produzir seu micélio, gerando novos aminoácidos e vitaminas. É uma forma de transformar substratos com pouca proteína em ingredientes de alto valor nutricional, algo importante para o mercado de carnes vegetais”, explicou Maróstica Júnior. Essa multifuncionalidade pode até tornar a “farinha com aroma de carne” em um ingrediente para a indústria de snacks, panificação e até alimentação animal.
A fermentação em estado sólido, no entanto, ainda enfrenta desafios de escalabilidade. Porém, ao ser comparada aos processos de fermentação com líquidos, os pesquisadores lembram que produtos como saquê, missô e shoyu são produzidos em larga escala há um bom tempo. Quem sabe o sabor de carne não é o próximo da fila?
(Por Júlia Sardinha)